Чувашская кухня
Традиционная кухня в основном состоит из продуктов земледелия и скотоводства. Широко употреблялись каши (пăтă), толокно (тинкеле), мучные кисели (кĕсĕл, нимĕр), супы (яшка, шÿрпе) на рыбном или мясном бульоне с приправами из крупы, овощей и зелени. Популярными среди чувашей были похлебка с клецками (салма яшки, çăмах яшки), колбаса из овечьего желудка, начиненного мясом и салом (шăрттан), вареная колбаса с начинкой из крупы, рубленого мяса или животной крови (тултармăш, сукта). Молочные продукты употреблялись в виде цельного (сет) и кислого молока (турăх), пахтанья (уйран), сливок (хăйма) и творожного сыра (чăкăт). Башкирские и оренбургские чуваши изготовляли также и кумыс (кăмăс). Разнообразной была выпечка: хлеб из ржаной муки (çăкăр), часто с добавлением солода, к праздничному столу чувашки готовили хăпарту — пышный пшеничный хлеб; пироги (кукăль), хуплу — круглый большой пирог с сложной мясо-крупяной начинкой, блины (пĕлĕм. икерч) и оладьи (çатма икерчи), лепешки (пашалу, юсман, сурхури, икерчĕ, вĕтÿ), ватрушки с картофельной или творожной начинкой (пÿремеч, тăпăрчă икерчи), колобки (йăва) из пшеничной муки, хуран кукли — небольшие пирожки типа варенников или галушек (их варили в котле).
На столе чувашей традиционно присутствовал мед (пыл). Излюбленные напитки - пиво из ячменного или ржаного солода (сăра), медовуха или брага (сим-пыл, кăрчама).
Какай-шурпи (суп из потрохов)
Обработанные сырые потроха (курицы или скота), нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин, добавляют репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Ноги говяжьи или свиные 55 г, сердце 50 г, печень 25 г, легкие 50 г, лук репчатый 50г, рубец 40 г, лук зеленый 10 г, специи, соль.
Тултармăш (кровяная колбаса)
Шпик нарезают мелкими кубиками, чеснок мелко рубят. Крупу, нарезанный шпик, чеснок, соль добавляют в кровь и тщательно перемешивают. Полученной массой плотно набивают кишки, концы которых перевязывают нитками и отваривают.
Крупа пшеничная или пшенная 95 г, кровь 900 г, шпик 31 (24) г, черева 95 г.
Колбаса домашняя
В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.
Лук репчатый 50 г, крупа пшенная 200 г, сало свиное или баранье 150 г, кишки 300 г, вода 360 г, соль.
Окрошка по-чувашски
В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.
Простокваша 200 г, вода 150 г, говядина отварная 25 г, огурцы свежие 90 г, лук зеленый 40 г, сахар 5 г, укроп 4 г, соль.
Пирог рыбный
На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, репчатый лук и на езанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.
Для теста: мука 460 г, сахар 20 г, дрожжи 15 г, жир 15 г, яйцо 2 шт, соль;
Для начинки: рис 50 г, рыба 400 г, лук репчатый 40 г, перец, соль 5 г.
Пирог со щавелем
Перебранный и промытый щавель нарезают мелкой соломкой или рубят, заправляют маслом, сахаром, солью и припускают в собственном соку. С полученной начинкой формуют пирог полукруглой формы, смазывают его маслом и выпекают.
Для теста: мука 415 г, дрожжи 10 г, яйцо 2шт, жир 10 г, соль 5 г;
Для начинки: щавель 850 г, сахар 100 г, масло 50 г, соль 6 г.
Пирожки с солеными огурцами
Дрожжевое тесто раскатывают в тонкие лепешки, на середину кладут начинку. Тесто защипывают, придавая изделиям форму полумесяца. Пирожки ставят на расстойку, через 10-15 мин смазывают льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом.
Начинку готовят так: соленые огурцы, удалив семена, нарезают кубиками, жарят а сковороде до полуготовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до готовности.
Для теста: мука 415 г, сахар 40 г, маргарин 45 г, меланж 50 г, вода 110 г, соль 7 г;
Для начинки: огурцы соленые 450 г, лук репчатый 100 г, масло сливочное 75 г.
Пуремеч (ватрушка)
Опарное тесто раскатать, в центр разложить начинку их картофельного пюре или творожной массы (пюре заправить маслом и теплым молоком). Пюремечи смазать взбитым яйцом и выпекать.
Рулет из желудка
Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанным на порции.
Сердце 400 г, желудок 300 г, легкие 380 г, рубец 1кг, перец молотый черный, солью.
Сладость
Из калины выжимают сок. Мезгу соединяют с солодом, массу кладут в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды, томят под крышкой в жарочном шкафу о консистенции густого пюре. Перед подачей вливают сок калины.
Калина 100 г, солод 100 г, вода 30 г.
(Вместо солода можно использовать мед и сахар.)
Суп молочный с рыбой
Молоко разбавляют водой, кипятят, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую рыбу, доводят суп до готовности и заправляют сливочным маслом и солью.
Рыба свежая 145 г, картофель 215 г, молоко 250 г, масло сливочное 5 г, соль 3 г.
Хуплу (пирог со свининой и картофелем)
На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями начинку из сырой свинины, нарезанного мелкими кубиками картофеля, рубленого репчатого лука, продукты заправляют солью и перцем. Пирог защипывают, придавая форму полумесяца, и выпекают.
Мука 410 г, сахар 15 г, дрожжи 15 г, яйцо 2 шт, свинина 400 г, картофель 200 г, лук репчатый 100 г, перец, соль.
Щи зеленые
Зелень травы под названием 'сныть' перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный ольками картофель. За 15 мин до конца варки добавляют сырой репчатый лук и сухую мучную пассеровку, проваривают, затем вводят соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку крутого яйца и сметану.
Картофель 100 г, лук репчатый 20 г, сныть (или щавель) 100 г, яйцо 1/2 шт, мука 3 г, сметана 10 г, жир 5 г, специи, соль.
Шăртан (мясное изделие)
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корчки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Желудок бараний 500 г, баранина 1,95 кг, чеснок 10 г, перец, лавр, соль.
